Ievads
Alus ir alkoholisks dzēriens, kas veidojas no augu cietes raudzēšana jeb fermentācijas (izejvielu pārveidošanās process, kas notiek fermentu iedarbībā), kura netiek destilēta pēc fermentācijas beigām. Cietes šķīdums pirms fermentācijas – misa – tiek iegūts no maltu graudu, parasti miežu, mērcēšanas.
Alkoholiskos dzērienus, kas iegūti no tās cietes fermentācijas, kas iegūta no negraudu izejvielām, piemēram augļu sulām vai medus, parasti nesauc par alu, kaut gan tie tiek ražoti tādā pat graudu-bāzētā bioķīmiskajā reakcijā.
1. Alus ražošana
1.1. Alus iegūšanas process
Graudu iesalu parasti pagatavo no miežiem vai kviešiem. Graudus iemērc ūdenī un diedzē līdz graudiem izdīgst asniņi. Dīgstošā graudā ir visvairāk cukura.
Nākošā stadija ir graudu žāvēšana. Ja ražo tumšo alu, graudu žāvēšana notiek nedaudz ilgāk un ar lielāku temperatūru. Sausos graudus samaļ, pievieno tiem ūdeni un nedaudz uzvāra. No graudiem ūdenī sāk izdalīties cukurs un citas vielas, kā rezultātā rodas graudu misa. Misu jeb suslu atdala no cietajiem komponentiem un apmēram 2 stundas kopā ar apini vāra. Apinis ir augs, kam piemīt antiseptiskas īpašības, pie tam apiņi būtiski ietekmē arī alus aromātu un garšu, radot to rūgtenu.
Pēc vārīšanas misu atdzesē līdz noteiktai temperatūrai. Atdzesētai misai pievieno baktērijām bagātu alus raugu, kā rezultātā alus uzsāk savu rūgšanas procesu jeb fermentāciju. Fermentācijas procesa rezultātā, pateicoties cukuram, alū parādās spirts. Jo vairāk spirta, jo stiprāks alus. Alus uzglabāšanu pagrabā, pie temperatūras aptuveni +5° dēvē par zemo fermentāciju, bet alus uzglabāšanu pie temperatūras +15° un augstāku, dēvē par augšējo fermentāciju. Dažādo fermentāciju rezultātā rodas dažādas alus šķirnes. Jo augstāka alus uzglabāšanas temperatūra, jo aktīvākas kļūst rauga baktērijas. Rauga sēnīte pārvērš cukuru alkoholā (etilspirtā), ogļskābē un vairākos simtos savienojumu, kuri nosaka alus garšu un aromātu. Augstajai fermentācijai izmanto speciālu raugu “Saccharomyces cerevisiae”, bet zemajai fermentācijai izmanto tā saucamo Lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis”. Kad alus ir nobriedis, to filtrē.
1.2. Sastāvdaļas
Parasti alu gatavo no ūdens, miežu iesala, apiņiem un rauga. Reizēm pievieno arī dažādas garšvielas vai cukuru. Visos laikos ir pastāvējuši noteikumi, kas regulēja alus ražošanu, piem., 1516. gadā Vācijā, tika izdots likums par alus tīrību, kurā tika minēts, ka alu var pagatavot tikai no tīra ūdens, graudu iesala un apiņa. Livonijas laikā Latvijas teritorijā bija speciāli noteikumi, kas regulēja apiņu ievākšanu. Savukārt Babilonijas valdnieka Hammurapi rakstītie likumi noteica, ka nepareiza alus brūvēšana, tirgošana un pat uzvešanās alus dzeršanas laikā tika sodīta ar dzīvības atņemšanu.
1.2.1. Ūdens
Tā kā alus galvenokārt sastāv no ūdens, tad ūdens avots un ķīmiskais sastāvs atstāj lielu iespaidu uz alus īpašībām. Vairums alus šķirnes ir radušās tieši pielāgojoties kāda reģiona ūdens īpatnībām.
1.2.2. Iesals
Iesalu (angliski – malt) iegūst no graudu miecēšanas ūdenī, atļaujot tiem sākt dīgt. Dīgšanas laikā izdalās cukurs. Pēc tam sadīgušos graudus žāvē ceplī. Dažādas kaltēšanas temperatūras un ilgums rada dažādu krāsu iesalu no tiem pašiem graudiem. Kā jau var noprast, tumšākas krāsas iesals paredzēts tumšāku alu brūvēšanai. Piemēram, gaišais alus tiek gatavots no Pilzenes tipa iesala, bet tumšais no krāsu vai karameļiesala.
Pēc žāvēšanas iesals ir gatavs. Tomēr praksē bieži vien sajauc pāris iesala šķirnes, lai alus iegūtu specifisku garšu, krāsu un smaržu. Angliskais nosaukums malting apzīmē graudu diedzēšanu un tai sekojošo žāvēšanas procesu. Tulkojot tiešā veidā uz latviešu valodu, varētu teikt, ka miecēšana un žāvēšana ir iesalēšana jeb iesala iegūšana.
Kad iesals gatavs, to attīra un samaļ speciālās iesala dzirnavās. Iejavas gatavošanas galvenais uzdevums ir pārvērst iesalā esošās vielas ūdenī šķīstošās vielās un panākt ekstraktvielu pāreju misā. Pēc tam misu filtrē, lai to atdalītu no iesala nešķīstoša sastāva (drabiņām).
Pirms mēs pārejam pie raudzēšanas, der aplūkot tādu jēdzienu kā alus blīvums – tas ir sauso vielu daudzums suslā pirms rūgšanas, kurš izteikts % vai Ballinga grādos. Sausās vielas ir komponenti, kas izdalās no graudiem un kas alu padara garšīgu. Jo lielāks ir alus blīvums, jo izteiktākas un spilgtākas garšas ir gala produkts. Bezalkoholiskajam alum blīvums ir līdz 5%, vieglam gaišajam 11-13%, taču īpaši biezs alus var būt ar 20 % blīvumu. No alus blīvuma izriet alus stiprums (spirta saturs). Piemēram, alus ar 11% blīvumu būs ar aptuveni 4,4 % alk. tilp.
1.2.3. Apiņi
Misas vārīšanas procesā tiek pievienoti apiņi, lai gatavais alus iegūtu rūgtāku garšu. Patiesībā ir vairāki iemesli, kāpēc lieto apiņus:
•apiņi nomāc saldo garšu, kura rodas no cukura;
•apiņi veido alus smaržu;
•apiņiem ir antiseptiskas īpašības;
•apiņi mazina reibuma pakāpi.
Kaut arī apiņus audzē daudzās vietās pasaulē, faktiski to izmantošana alus brūvēšanā ir galvenais to audzēšanas iemesls.
1.2.4. Raugs
Raugs ir nepieciešams fermentācijas procesam. Parasti izmanto ale raugu (augstā, karstā fermentācija, aptuveni 15°) vai lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis” (zemā fermentācija, aptuveni 5°). No tā arī izriet gatavā alus dalījums ale vai lager tipa alū. Kā jau var noprast, raudzējot augstā temperatūrā, alus ātrāk top gatvs, bet tam ir arī lielāks alkohola saturs. Savukārt Lager alus pagatavošanā izmanto mazāk aktīvu speciālu raugu un fermentācija noris ilgi, var sasniegt pat vairākus mēnešus, un viss process drīzāk atgādina vīna pagatavošanu. Lager tipa ali ir gaiši dzelteni, taču ir sastopamas arī tumšās alus šķirnes. Pagatavošanā izmanto mazu daudzumu apiņu, kā rezultātā alum ir maiga, viegla garša. Mūsdienu alus rūpniecībā vienu un to pašu raugu lieto vairākkārtīgi, līdz tas ir savu izsmēlis savu pumpurošanās spēju.
Varētu teikt, ka raugs drīzāk ir nepieciešams tehnoloģiskajam procesam, jo gatavā alū, ko lieto alus patērētājs, rauga iekšā nav. Atsevišķos gadījumos, kad alū ir palikuši rauga gabaliņi, patērētāji nebūt nav sajūsmā.
No otras puses tieši raudzēšanu var saukt par īsto alus gatavošanu. To veic īpašos raudzēšanas traukos. Rūgšanas laikā alū rodas alkohols un alus piesātinās ar ogļskābo gāzi. Procesam noslēdzoties, tiek iegūts jaunalus jeb negatavs alus (pirms raudzēšanas šis šķidrums tiek saukts par suslu). Vēl tikai atliek alu pāraudzēt jeb nogatavināt un tad iegūto dzērienu filtrēt un stabilizēt.
1.3. Papildus apstrāde
Alus, kas netiek pasterizēts (īslaicīgi uzkarsēts ar mērķi nogalināt dzīvos organismus) un filtrēts, tiek saukts par “dzīvo” alu. Tas izceļas ar svaigu un dabīgu garšu un tajā joprojām noris rūgšanas process, tāpēc tam nepieciešama rūpīga attieksme un pareizi uzglabāšanas apstākļi. Šādam “dzīvajam” alum ir mazs derīguma termiņš (apuveni 3 nedēļas).
Konservanti ir ķīmiski savienojumi, kas nogalina alus mikro floru un palīdz alum ilgstoši uzglabāties svaigam, tomēr mikroorganismu neesamība bojā labo garšu. Ja uz alus iepakojuma ir minēta askorbīnskābe, sēra dioksīds, E ar trīs ciparu skaitli un citi ķīmiski elementi, tad alus ir piesātināts ar konservantiem. Protams, ar dažādu ķīmisko piedevu palīdzību ir iespējams mainīt gan garšu, gan krāsu.
Tāpat tiek praktizēta tāda procedūra kā karbonizācija – tā ir alus piesātināšana ar ogļskābo gāzi, kā rezultātā alum parādās dzirkstoša garša un izteiktākas putas. Lielākā daļa pudeļu alus satur šo vielu.
Alum, kas apstrādāts “pēc pilnas programmas”, derīguma termiņš var būt 6 mēneši un pat ilgāk. Tomēr ražotāji, kas grib uzturēt savam alum labu imidžu, nelieto garšas piedevas vai konservantus un bieži vien to arī atgādina pircējiem.
1.4. Alus garša
Kā jau izriet no visa iepriekš stāstītā, alus struktūru (garšu, krāsu, smaržu utt.) ietekmē daudzi faktori – gan sastāvdaļas, gan tehnoloģiskais process. Pat, ja lieto tās pašas izejvielas, tās var lietot dažādās kombinācijās, kā rezultātā gatavā alus garša atšķirsies. Tā kā eksistē desmitiem (varbūt pat simtiem) faktoru, kas var tikt ietekmēti, katram alum ir unikāla garša. Pie tam, ir iespējams brīvprātīgi mainīt ražošanas procedūru un iegūt tādu garšu, kādu vēlas. Užavas alus ir veidots pēc Vācijā iepirktas receptes, tomēr sākumā tas bija pārāk rūgts. Tad kādu laiku uzņēmums nodarbojās ar eksperimentiem, līdz nonāca pie pašreizējās garšas, kas turpmāk tiks saglabāta nemainīga.
2. Latvijas alus tirgus
Latvijā lielākā alus darītava ir “Aldaris”, un tā ražotais Zelta alus ir vispopulārākais. Tomēr daudzi par labākiem uzskata mazo alus darītavu ražojumus, piemēram, Tērvetes, Užavas vai Bauskas alu.
“Aldara” tirgus daļa ir nospiedoši liela, salīdzinot ar pārejiem ražotājiem, tomēr pēdējo gadu laikā tas pamazām zaudē savu popularitāti par labu citiem spēlētājiem. Laika posmā no 2000. gada līdz 2004. gadam sevi kā spēcīgu tirgus dalībnieku ir pieteicis “Cēsu alus”, tomēr tas ir noticis lielā mērā pateicoties Norvēģu kapitālam. “Cēsu alus” apgrozījumā tiek ieskaitīti visi grupas piedāvātie ali, tai skaitā Heineken.
Bilde nr. 1. Alus tirgus Latvijā
Līdzīgu izrāvienu ir veikusi “Līvu alus”, kas tikai 2000. gadā sāka strādāt ar pilnu jaudu pēc rekonstrukcijas veikšanas. Rezultātā ražošanas jaudas pieauga aptuveni 3 reizes Vienīgi atšķirībā no “Cēsu alus”, “Līvu alus” pieder vietējiem uzņēmējiem – liepājniekiem.
“Mamas D”, kas arī ir viens no lielākajiem alus ražotajiem Latvijā, pamazām zaudē savas pozīcijas un 2004. gadā tas aizņēma knapi 5% no tirgus un bija nokritis uz 5. vietu, salīdzinot ar 4. vietu pirms pieciem gadiem. 2003. gadā šis Daugavpils uzņēmums cieta zaudējumus 26 tūkstošu apmērā un arī 2004. gadā tas zaudēja 17 000 Ls. Kaut gan šie rādītāji nav kritiski, jo “Mamas D” gada apgrozījums ir aptuveni 2,8 miljoni.
Toties bēdīgi ir klājies “Vārpas alus darītavai”, kas nespēja izturēt konkurenci. 2004. gada martā Rīgas apgabaltiesa atzina “Vārpu” par maksātnespējīgu, jo uzņēmums nebija kārtojis savas parādsaistības. Tādējādi tirgū atbrīvojās 10% vietas, ko šis uzņēmums aizņēma 2000. gadā. “Rīgas alus darītavas Vārpa” zīmols “Vārpa” un daļa īpašumu 2004. gadā pārgāja “Alus avota” īpašumā. Jaunais īpašnieks mēģina atgriezt “Vārpu” tirgū, tomēr nevarētu teikt, ka tam diži veicas.
Pozitīvs fakts ir tas, ka pieaug to mazo alus darītavu apgrozījums, kuras ražo kvalitatīvu alu. “Užavas alus” apgrozījums 2004. gadā ir pieaudzis līdz 0,61 miljoniem Ls, salīdzinot ar 0,46 miljoniem iepriekšējā gadā. Arī tīrā peļņa ir pieaugusi no 0,06 miljoniem līdz 0,14 miljoniem. Tādējādi šis uzņēmums uzrāda ļoti augstu rentabilitāti, t.i. tīrā peļņa pret apgrozījumu. Pieaugums ir bijis arī “Tērvetei” – no 272 dekalitriem 2003. gadā līdz 377 dekalitiriem 2004. gadā.
Lai būtu iespējams salīdzināt relatīvos skaitļus ar absalūtajiem, aplūkosim tirgus apjomu, mērītu dekalitros.
Pārskats par pārdoto alus apjomu Latvijā 2004. gadā, LADS biedri
Uzņēmumsdekalitritirgus daļa
Abula SIA 7,0 0,06
Agrofirma Tērvete a/s 377,1 3,09
Aldaris a/s 4803,1 39,33
Alus Nams SIA 335,3 2,75
Alus Tirdzniecības Grupa SIA 58,7 0,48
Bauskas alus SIA 498,9 4,09
Cēsu alus a/s 1889,2 15,47
Līvu alus SIA 1682,8 13,78
Gulbenes alus darītava SIA 67,9 0,56
Kimmels Rīga a/s 555,2 4,55
Krāslavas avots SIA 8,8 0,07
Lāčplēša alus a/s 750,7 6,15
Lido SIA 27,1 0,22
Mamas D SIA 676,7 5,54
Piebalgas alus SIA 383,8 3,14
Rīgas alus darītava Vārpa a/s 4,7 0,04
Zaksi SIA 86,4 0,71
kopā 12213,2 100
2003. gadā alus tirgus kopējais apjoms bija 12871,62 dekalitri, tāpēc var teikt, ka tirgus ietilpība nemainās. Mainās tikai dalībnieku sadalījums tajā. Diemžēl nākotnē statistika nebūs tik ērti pieejama, jo 2005. gada martā pēc konflikta par akcīzes nodokļa atlaidi mazajām alus darītavām Latvijas alus darītāju savienību (LADS) ir nolēmuši pamest četri lielākie Latvijas alus darītāji – “Aldaris”, “Cēsu alus”, “Līvu alus” un “Lāčplēša alus”. Konflikts iesākās, kad LADS Saeimā iestājās par akcīzes nodokļa atlaižu piešķiršanu ne tikai mazajām alus darītajām, bet arī vidējā lieluma alus darītavām, kas nozīmē, ka bez atlaidēm paliek tikai lielie uzņēmumi.
Ja salīdzina datus pa mēnešiem, var secināt, ka visvairāk alu notirgo jūnijā un jūlijā. Apgrozījums šajos divos mēnešos sastāda aptuveni 25% no gada apgrozījuma.
3. Užavas alus
3.1. Užavas alus darītava
Užavas alus darītavas izveide ir skaistas, latviskas idejas realizācija. Tās pirmsākumi meklējami 1994.gadā, kad privātuzņēmējs Uldis Pumpurs nolēma pievērsties sava hobija īstenošanai – ražot tradicionālu un latviešu mentalitātei tuvu preci – alu. Tā kā alus sastāvā ap 80% ir ūdens, tā atbilstība alus ražošanai bija būtiskākais nosacījums alus darītavas vietas izvēlei. Virkne urbumu ūdens paraugu iegūšanai un neskaitāmas ūdens ķīmiskā sastāva analīzes Vācijas alus darītavu laboratorijās deva pozitīvus rezultātus – “alus brūža pamatos tika ielikts labākais no dziļurbuma iegūtais ūdens”.
Alus brūzi ierīkoja privātmājas pirmajā stāvā, un tā jauda bija aptuveni 700 l alus dienā. Par Užavas alus krusttēvu varētu dēvēt LIDO ēdināšanas uzņēmumu īpašnieku Gunāru Ķirsonu, kura nosacījums “ja tas būs labs, augstas kvalitātes produkts, mēs ņemam” kļuva par Užavas alus veiksmīgā ceļa sākumu pie patērētājiem tolaik atvērtajā “Alus sētā” un “Staburagā”. Tā kā alus izrādījās gan kvalitatīvs, gan garšīgs, pieprasījums pēc tā turpināja augt. Līdzās LIDO uzņēmumiem nāca klāt jauni klienti. Tas notika tik dinamiski, ka īpašniekam nācās paplašināt hobija ietvarus un veidot jaunu ražotni, krietni palielinot toreizējās jaudas. 2001.gada 8.jūlijā līdzās iepriekšējai ražotnei jaunuzbūvētā ēkā tika atklāta jaunā - pašreizējā Užavas alus darītava.
Užavas alus darītava ir jauns, dinamisks uzņēmums, kura darbības pamatvirziens ir alus ražošana. No pašiem pirmsākumiem ražotnē top divas alus šķirnes – Užavas gaišais un Užavas tumšais alus. Latvijas alus tirgū Užavas alus darītava pamatā piedāvā izlejamo alu. To iespējams baudīt labākajos bāros, krodziņos un restorānos, pasākumos un tautas svētkos. Nedaudzos tirdzniecības tīklos Užavas alus cienītāji var iegādāties Užavas alu pudelēs. Užavas alus darītava nav industriālā alus ražotne. Tā ir neliela, ekskluzīva alus darītava, kas izmanto modernākās ražošanas iekārtas un dara alu pēc klasiskas, gadsimtos izkoptas seno laiku tehnoloģijas. Šeit tapušais alus netiek papildu apstrādāts – pasterizēts un filtrēts. Tāpēc to dēvē par dzīvo alu.
Šī īpatnība nosaka Užavas alus darītavas ražošanas jaudas un tirgus segmentu. Pēc 2004.gada rezultātiem tirgus daļa izlejamā alus grupā ir 4,04%. Tas ir ievērojams patēriņa kāpums, salīdzinot ar iepriekšējiem darbības gadiem kopš 2001. gada, kad Užavas alus tirgus daļa bija 1,6%. Ražošanas un pārdošanas apjomu pieaugumu nodrošināja 2001.gadā atklātā jaunā, paplašinātā alus darītava, kur, salīdzinot ar iepriekšējo ražotni, alus izgatavošanas jaudas ir palielinātas vairakkārt - līdz 10 000 hl gadā. Jaunā ražotne tika veidota ar mērķi apmierināt aizvien pieaugošo pieprasījumu pēc Užavas alus. Užavas alus darītavas tirgus filozofija balstās uz ideju saražot un piedāvāt patērētājiem labu un kvalitatīvu alu. Tas ir svarīgāk par ražošanas apjomu kāpumu un tirgus daļas palielinājumu. Užavas alus darītavas kolektīvs ir neliels un stabils. To apliecina strādājošā personāla nemainība un profesionālisms. Kopā uzņēmumā nodarbināti 22 cilvēki, 5 no tiem administrācijā. Darbinieki regulāri papildina savas zināšanas pie vācu aldariem un smeļas pieredzi starptautiskās izstādēs.
1994.gadā uzsākot darbību, Užavā strādāja vietējie aldari, kuri bija stažējušies Vācijas alus darītavās. Atklājot jauno ražotni, alu vārīt palīdzēja vācu aldari. Viņu uzdevums bija pilnveidot vietējo meistaru alus gatavošanas zināšanas un atklāt tehnoloģiskās nianses. Užavas alus kvalitātē lieli nopelni ir ne tikai darbinieku radošai pieejai un pozitīvai attieksmei pret darbu, bet arī iegūtajai pieredzei. 11 darbības gadu laikā uzkrātās prasmes dod nenovērtējamu ieguldījumu alus tapšanā.
3.2. Užavas alus
Užavas alus ir spilgta Ventspils novada zīme. Jau vairāk kā astoņus gadus, priecējot Latvijas alus cienītājus, tas nes īpašu slavu Užavas un Ventspils vārdam. Slavu tāpēc, ka alus ir svētku, atpūtas, laba noskaņojuma, sarunu, brīvības, draudzības, prieka… dzēriens. Labs alus ir dzīves stila dzēriens. Paaudžu paaudzēs alus darīšana un dzeršana ir mūsu nacionālo svētku un tradīciju izpausmes veids.
Užavas alus top gleznainā Ventspils pierobežā Baltijas jūras krastā. Tā izgatavošanā tiek apvienotas modernas tehnoloģijas ar klasiskajām alus darīšanas metodēm. Sevišķu vērtību produktam piešķir tas, ka alus netiek pasterizēts un filtrēts. Tas ir dabīgs un “dzīvs” tāpat kā mūsu sentēvu mājās brūvētais tradīcijām bagātais miestiņš. Užavas alus darītava dibināta 1994.gadā. Užavas alus darītavas tēlu Latvijas tirgū iezīmē nelielas, uz ekskluzīvu ražošanu orientētas darītavas statuss, kas piedāvā augstas kvalitātes izlejamo alu.
Užavas alu veido četru dabas radītu izejvielu kompozīcija. Ūdens, iesals, raugs un apiņi ir klasiskās alus sastāvdaļas. Tikai sevišķi rūpīga to izvēle, atlase un apstrāde, kā arī secīgi saskaņota un precīzi ievērota tehnoloģija rada cilvēkiem tīkamās Užavas alus garšas nianses un nevainojamo kvalitāti. Savu pirmsākumu Užavas alus rod ekoloģiski tīrā vidē, kur bagātās zemes dzīles glabā kristāldzidru ūdeni, rietumvējš traucas pār sīksto Kurzemes priežu ieskautajiem zeltainiem miežu laukiem, apiņu rūgtenais aromāts saplūst ar Baltijas jūras sāļo elpu. Caur aldaru – piekrastes iedzīvotāju rokām un sirdīm Užavas alū ienāk spēka pilnais jūras raksturs. No jūras saņemtā enerģija alus tapšanas gaitā kļūst par Užavas alus radošās ierosmes avotu.
Dzīvā alus cienītāji var baudīt divas alus šķirnes – Užavas gaišo un Užavas tumšo alu. Užavas gaišais alus radīts, apvienojot labākās dzīvā alus darīšanas tradīcijas. Tā nemainīgi augsto kvalitāti apliecina dabiskās izejvielas – ūdens, apiņi, iesals, raugs. Alum piemīt maigi rūgtena apiņu garša un gaisīgs apiņu aromāts. Iekārojamu vizuālo raksturu alum piešķir izteikti saulaina dzintara nokrāsa.
Užavas gaišais alus (alkohola saturs 4,6%) nesatur konservantus, netiek filtrēts un pasterizēts. Fasējums – nerūsējošā tērauda mucās un 0,5 l stikla pudelēs. Užavas tumšais alus pārstāv klasiskās dzīvā alus darīšanas tradīcijas. Tā nemainīgi augstvērtīgā kvalitāte tiek panākta, izmantojot dabā sastopamās izejvielas – ūdeni, iesalu, apiņus, raugu. Užavas tumšajam alum raksturīga īpaša iesala garša, kuru papildina tīkams apiņu rūgtums un aromāts. Lielisku vizuālo efektu sniedz piesātinātā alus krāsa, kas izpaužas saulrietā dzirkstījoša sarkanīga dzintara toņos. Užavas tumšais alus (alkohola saturs 4,9 %) nesatur konservantus, netiek filtrēts un pasterizēts. Fasējums - nerūsējošā tērauda mucās un 0,5 l stikla pudelēs.
3.3. Kā dara alu Užavas alus darītavā
Dabā ir rodamas četras izejvielas, kuras cilvēks savā evolūcijā iemācījies prasmīgi izmantot, pārvēršot tūkstošos alus šķirņu ar neaptverami daudzveidīgām garšas, krāsas un aromāta niansēm. Tieši kvalitatīvas sastāvdaļas un izmeklētas receptūras ir alus darīšanas mākslas balsti. Užavas alus sastāvu veido “tīrie” – klasiskie alus komponenti – ūdens, miežu iesals, apiņi un raugs.
Tā kā ūdens ir dominējošā alus sastāvdaļa, Užavas alus darītava ir centusies iegūt labāko alus ražošanai atbilstošo ūdeni. Tas nāk no dziļurbuma, kas tika izvēlēts, testējot ūdens paraugus no desmit alternatīviem urbumiem. Ūdens analīzes ir izpētītas Vācijas alus darītavu laboratorijās, kur iegūtā ūdens ķīmiskais sastāvs tika atzīts par labvēlīgu kvalitatīva alus izgatavošanai. Pārējās Užavas alus izejvielas tiek iepirktas no Austrijas. To nosaka gan kvalitātes prasības, gan Latvijas tirgus ierobežotie resursi.
Stabiliem un pārbaudītiem piegādātājiem, kā arī izejvielu izvēlei un kvalitātei tiek piešķirta ļoti liela nozīme tādēļ, ka ir svarīgi saglabāt pastāvīgi nemainīgu garšu un kvalitāti. Klasiskā Užavas alus receptūra un iecienītās garšas īpašības ir kolektīvs uzņēmuma aldaru darbs. Šai norisei ir sava attīstība, ko varētu dēvēt par “garšas latviskošanu”. Pielāgojot receptūru reģiona prasībām un priekšstatiem par tīkamas garšas īpašībām, tehnologu darbs izrādījās ļoti veiksmīgs – izveidotā garšas kompozīcija iemantoja patiesi lielu atsaucību plašā alus baudītāju lokā.
Užavas alus ražošanas tehnoloģija ir izstrādāta speciāli Užavas alus tipam. Lai garantētu produkta kvalitāti, tiek strādāts, strikti ievērojot tehnoloģiskos nosacījumus un standartus. Būtiski, ka tās ir projektētas un izgatavotas speciāli Užavas alus darītavai. Tehnoloģija ir īpaša tāpēc, ka Užavas alus darītavā top “dzīvais” alus. Tas netiek pasterizēts un filtrēts, tāpēc izceļas ar svaiga un dabīga produkta kvalitātēm. Vienlaicīgi tas ir “jūtīgs” produkts, kurā joprojām noris rūgšanas process, tāpēc tam nepieciešama rūpīga attieksme un pareizi uzglabāšanas apstākļi. Nemainīgi augsta alus kvalitāte ilgstoši saglabāsies ne vairāk kā +8°C temperatūrā.
Ražotnē tiek izmantota tāda unikāla seno laiku alus brūvēšanas īpatnība kā vaļējā raudzēšana. Šis vienreizējais process – uzraudzība alus rūgšanas gaitā Latvijas alus darītavās šodien ir liels retums. Vecākās paaudzes aldariem putas alus raudzēšanas norises laikā kalpoja gan par savdabīgu ticējumu un rituālu avotu, gan alus kvalitātes vērtēšanas kritēriju. Vaļējā raudzēšana alus tapšanas gaitā nozīmē arī lielāku atbildību – ir jābūt pastiprinātai tīrībai, produktam jāveltī lielāka uzmanība utt. Pieredzējušo aldaru acu priekšā rūgstot un putojot, Užavas dzīvais alus iegūst tās sevišķās īpašības, kas padara to tik labu un pilnvērtīgu. Alus tapšanas process Užavas alus darītavā prasa vidēji 28 dienas, ja neņem vērā izejvielu piegādi un transportēšanu līdz gala patērētājam.
3.3.1. Vārīšana
Vārīšanas process ilgst 10 stundas. Vasaras periodā tiek vārīti divi katli diennaktī, bet ziemas periodā tikai viens. Tas ir saistīts ar krasi atšķirīgo pieprasījumu vasaras un ziemas periodā. Vārīšanas process ir gana komplicēts. To nepārtraukt uzrauga viens darbinieks, kura pienākumos ir sekot līdz vārīšanas procesam.. Katram savārītajam katlam klāt tiek pievienots protokols (to nosaka likumdošana), kur ir skaidri redzams laika un temperatūras grafiks.
Bilde nr. 2. Vārīšana
3.3.2. Raudzēšana
Rūgšanas process ilgst 21 dienu (reizēm šis process var būt īsāks, reizēm garāks). Pēc tam, kad miežu iesals, ūdens un apiņi ir vārīti 10 stundas tie tiek pārsūknēti rūgšanai. Raugs, tāpat kā citas izejvielas tiek iepirkts Austrijā. Taču uz vietas tas tiek pārliets ar ūdeni un tiek, tā teikt “audzēts”. Vienu un to pašu raugu var izmantot līdz 7 reizēm, bet tad gan raugs sevi ir izsmēlis un nespēj vairs atjaunoties. Užavas alus darītava ir īpaša ar to, ka tai ir vaļējā raudzēšana. Latvijā ir tikai nedaudz šādu alus darītavu. Raudzēšanas procesā būtiski ir nodrošināt nemainīgu temperatūru. Rūgšanas procesa laikā temperatūra tiek laideni pazemināta (krasas temperatūras svārstības nogalina rauga pozitīvās baktērijas).
3.3.3. Nostādināšana
Nostādināšana ilgst 7 dienas. Nostādināšanas procesā ir būtiski noturēt nemainīgu temperatūru, jo turpinās rūgšanas process. Nogulsnes nosēžas un alus iegūst savu neatkārtojamo dzintara nokrāsu.
3.3.4. Iepildīšana
Iepildīšanas līnija pašreiz ir pilnīgs roku darbs, kuru apkalpo 4 darbinieki (1 pie pudeļu mazgāšanas, 1 pie pudeļu pildīšanas un aizkorķēšanas, 1 pie etiķešu līmēšanas, 1 pie nerūsējošā tērauda muciņu pildīšanas). Tad, kad alus ir sapildīts, tad tas savu augsto kvalitāti un nemainīgu garšas buķeti spēj saglabāt vēl 21 dienu (ja tā uzglabāšanas temperatūra nepārsniedz +8°C).
Tiek domāts pie iepildīšanas līnijas automatizācijas, bet nav iespējams iegādāties automatizētas alus pildīšanas līnijas tik nelieliem apjomiem, tāpēc Užavas alus darītava plāno paplašināties.
