Kā top alus?

Graudu iesalu parasti pagatavo no miežiem vai kviešiem. Graudus iemērc ūdenī un diedzē līdz graudiem izdīgst asniņi. Dīgstošā graudā ir visvairāk cukura.

Pēc vārīšanas misu atdzesē līdz noteiktai temperatūrai. Atdzesētai misai pievieno baktērijām bagātu alus raugu, kā rezultātā alus uzsāk savu rūgšanas procesu jeb fermentāciju. Fermentācijas procesa rezultātā, pateicoties cukuram, alū parādās spirts. Jo vairāk spirta, jo stiprāks alus. Alus uzglabāšanu pagrabā, pie temperatūras aptuveni +5° dēvē par zemo fermentāciju, bet alus uzglabāšanu pie temperatūras +15° un augstāku, dēvē par augšējo fermentāciju. Dažādo fermentāciju rezultātā rodas dažādas alus šķirnes. Jo augstāka alus uzglabāšanas temperatūra, jo aktīvākas kļūst rauga baktērijas. Rauga sēnīte pārvērš cukuru alkoholā (etilspirtā), ogļskābē un vairākos simtos savienojumu, kuri nosaka alus garšu un aromātu. Augstajai fermentācijai izmanto speciālu raugu “Saccharomyces cerevisiae”, bet zemajai fermentācijai izmanto tā saucamo Lager raugu jeb “Saccaromyces carlsbergensis”. Kad alus ir nobriedis, to filtrē.

Parasti alu gatavo no ūdens, miežu iesala, apiņiem un rauga. Reizēm pievieno arī dažādas garšvielas vai cukuru. Visos laikos ir pastāvējuši noteikumi, kas regulēja alus ražošanu, piem., 1516. gadā Vācijā, tika izdots likums par alus tīrību, kurā tika minēts, ka alu var pagatavot tikai no tīra ūdens, graudu iesala un apiņa. Livonijas laikā Latvijas teritorijā bija speciāli noteikumi, kas regulēja apiņu ievākšanu. Savukārt Babilonijas valdnieka Hammurapi rakstītie likumi noteica, ka nepareiza alus brūvēšana, tirgošana un pat uzvešanās alus dzeršanas laikā tika sodīta ar dzīvības atņemšanu.

Iesalu (angliski – malt) iegūst no graudu miecēšanas ūdenī, atļaujot tiem sākt dīgt. Dīgšanas laikā izdalās cukurs. Pēc tam sadīgušos graudus žāvē ceplī. Dažādas kaltēšanas temperatūras un ilgums rada dažādu krāsu iesalu no tiem pašiem graudiem. Kā jau var noprast, tumšākas krāsas iesals paredzēts tumšāku alu brūvēšanai. Piemēram, gaišais alus tiek gatavots no Pilzenes tipa iesala, bet tumšais no krāsu vai karameļiesala.

Pēc žāvēšanas iesals ir gatavs. Tomēr praksē bieži vien sajauc pāris iesala šķirnes, lai alus iegūtu specifisku garšu, krāsu un smaržu. Angliskais nosaukums malting apzīmē graudu diedzēšanu un tai sekojošo žāvēšanas procesu. Tulkojot tiešā veidā uz latviešu valodu, varētu teikt, ka miecēšana un žāvēšana ir iesalēšana jeb iesala iegūšana.

Kad iesals gatavs, to attīra un samaļ speciālās iesala dzirnavās. Iejavas gatavošanas galvenais uzdevums ir pārvērst iesalā esošās vielas ūdenī šķīstošās vielās un panākt ekstraktvielu pāreju misā. Pēc tam misu filtrē, lai to atdalītu no iesala nešķīstoša sastāva (drabiņām).

Pirms mēs pārejam pie raudzēšanas, der aplūkot tādu jēdzienu kā alus blīvums – tas ir sauso vielu daudzums suslā pirms rūgšanas, kurš izteikts % vai Ballinga grādos. Sausās vielas ir komponenti, kas izdalās no graudiem un kas alu padara garšīgu. Jo lielāks ir alus blīvums, jo izteiktākas un spilgtākas garšas ir gala produkts. Bezalkoholiskajam alum blīvums ir līdz 5%, vieglam gaišajam 11 13%, taču īpaši biezs alus var būt ar 20 % blīvumu. No alus blīvuma izriet alus stiprums (spirta saturs). Piemēram, alus ar 11% blīvumu būs ar aptuveni 4,4 % alk. tilp.